Ausflug nach Thailand

Heute grosses Kino mit einem grünem Thai Curry..2 Varianten,einmal vegetarisch und einmal mit zart geschmortem Lammfleisch aus der Haxe..
Ich schwitze für die Sosse grob geschnittenen Ingwer,geklopften Zitronengras,zerdrückten Knoblauch und Chilli an..dann gebe ich die grüne Currypaste zu und röste diese kurz an,lösche das ganze mit Milch ab,1 Becher Sahne und 1 L Kokosmilch…lasse alles halbe St. köcheln,giesse alles durchs Sieb und binde mit Stärke ab…mit einem Spritzer vietnamesischer Fischsosse,etwas Worcester,Salz+Pfeffer und einigen EL Zucker schmecke ich nach..So,Sosse fertig…

Die neuseeländischen Lammhaxen habe ich ausgebeint,das Fleisch grob gewürfelt und scharf angebraten,das Fleisch lasse ich seperat in etwas Brühe weichköcheln..

Ich würfele mein Gemüse,schwitze es kurz an und werde es später in der Reihenfolge des Gargrades zufügen dh zB zuerst die Süsskartoffel,dann der Kürbis etc..den Blumenkohl habe ich scharf in Sesamöl angebraten,das gibt ein tolles orientalisches Aroma..

Nun gebe ich ganz am Ende noch Bambussprossen und die vorgegarten Kichererbsen dazu,paar Spritzer Limettensaft und entnehme einige Portionen für die Vegetarier..

Für alle anderen gebe ich nun die Haxenknochen ins Curry für den kräftigen Geschmack,ebenfalls das nun weichgeköchelte Fleisch inklusive des Fonds..

Das ganze funktioniert genauso mit gelber (mild),roter (scharf) und wie hier mit grüner (sehr scharf) Currypaste..

Wir lieben Schmoren…Kalbsrahmgulasch mit Edelpilzen

Ganz schön kühl geworden…gleich mal einen Gulasch ansetzen..
Heute: Kalbsrahmgulasch mit Kräutersaitlingen und Austernpilzen…

Ich habe den Deckel vom Kalbsrücken verwendet,das ist quasi der Ansatz zur Schulter hin,nur viel zarter und ohne Sehnen…das Fleisch ca 2×3 gewürfelt,gut gewürzt und mehliert und dann portionsweise angebraten damit es keinen Saft zieht..die gebratenen Fleischwürfel erstmal in einem grossen Topf parken und im Fleisch Bratensatz der Pfanne 1x1cm Zwiebelwürfel mit Butter anbraten und zum Fleisch geben. Mit 1/3 Gemüsebrühe und 2/3 Fleischbrühe löse ich die Aromaten vom Anbraten aus der Pfanne,reduziere das ganze etwas ein und gebe diesen nun dunklen Fond zum Fleisch,ausserdem ne Menge Schlagsahne,Salz u Pfeffer…Das Fleisch köchelt nun gemütlich vor sich hin,ich schnippele die Pilze klein,brate sie in Butterschmalz kross an und gebe sie zum Gulasch,ggf mit etwas Mehlbutter abbinden und mit Bandnudeln oder Reis servieren…Viel Spass beim Nachkochen

Glasnudelsalat..why not?

 

 

Eine feine Begleitung zu einem Satee Spiess, kleinen Frühlingsrollen, Gemüse Tempura oder als vegetarisch / vegane Variante..

In einem tiefen Gefäss gebe ich Kurkuma,Ingwer und feines Chillipulver, füge das Nudelpaket zu und übergiesse es mit kochender Gemüsebrühe in der auch Zitronengras und Knoblauch mitgeköchelt hat..Nach ca 3-4 Minuten durch ein Sieb giessen und kalt abbrausen..Zuerst würze ich die Nudeln mit viel Sweet Chilli Sosse und Sojasosse, um einen kräftig würzigen Geschmack zu erhalten benutze ich nun schwarze fermentierte Bohnenpaste.. etwas Knoblauch/Chilli Öl und Sesamöl sorgen für ein rundes Geschmackserlebnis, ich benutze gerne auch den Saft und Abrieb einer Limette..Für etwas Crunch kann man geröstete Cashewkerne,Erdnüsse oder Sesamsaat zugeben..

Das Gemüse bietet eine Vielzahl an Möglichkeiten zu variieren,wichtig ist eine knackige Textur, Zuckerschoten, Karotte, Paprika, Lauch, Sojasrossen und Chinakohl waren dieses mal meine Wahl..alles gleichmässig in feine Julienne schneiden und unterheben..durchziehen lassen und gegebenfalls nachschmecken..

Ein Unikat..Frankfurter Grüne Sosse oder Grie Soß


Kräuter..sieben an der Zahl..Wer kann sie aufzählen?

Das die grüne Soße Goethes Leibspeise gewesen sei wurde nun mehrfach wiederlegt, in der Geburtsstadt des deutschen Dichters, Frankfurt hört man das allerdings garnicht gern..Die Stadt die der Grünen Sosse ein Denkmal in Oberrad gebaut hat, die ein vielbeachtetes Grie Soß Festival feiert und deren Märkte und Markthallen die in weisses Papier gehüllten Kräuter (bedruckt mit Goethes Rezept) zu Tausenden verkauft..

Die Grundlage bilden krause Petersilie, Sauerampfer, Schnittlauch, Kerbel, Pimpinelle, Borretsch und Kresse, gerade im Frankfurter Raum werden sie gerne durch den Fleischwolf gedreht, ich persönlich püriere sie lieber..

Ob man Zwiebel und Essiggurken feingehackt zufügt, bleibt einem selbstüberlassen,auch über die Zugabe von Senf und Meerettich kann man mit jedem Frankfurter trefflich streiten..Auf jeden Fall gehören fein gehackte Eier mit rein, etwas Zitronensaft oder Essig sind essentiell..Ich nehme je ein drittel Schmand,saure Sahne und Mayonaise ..Salz,Pfeffer,eine Brise Zucker und einen Spritzer Worcester Sosse.

Traditionell wird sie mit Pellkartoffeln und gekochten Eiern serviert, aber auch das „Frankfurter Schnitzel“ hat sich etabliert, Tafelspitz passt toll auch Fisch zB ein gegrilltes Zanderfilet harmonieren prächtig

 

How to: Geschmorte Ochsenbäckchen..

Die Ochsenbäckchen sind zum Teil schwer zu bekommen,oft ist es irische Ware, sie sind meist fies zerschnitten weil der Fleischbeschauer auf Finnen kontrolliert,also nicht DIE Finnen, sondern Eier von Bandwürmern..

Man kann diese sehr unregelmässig geformten Fleischstücke mit Küchengarn zu einer Rolle binden oder zerteilt sie in grobe Stücke..durch den sehr hohen Gallert Anteil dauert das Schmoren recht lang aber ist es unbedingt wert,es ist mit dem Geschmack von geschmortem Ochsenschwanz vergleichbar, unerhört intensive Aromen..

Ich brate die gewürzten Bäckchen von allen Seiten sehr scharf im Bräter von allen Seiten an.Beiseitelegen und im selben Fett das Röstgemüse (falls ihr euch wundert,nein man muss das Gemüse vorher nicht schälen, insbesondere die Zwiebelschale färbt die Sosse schön dunkel..) ebenfalls nach Gargrad kräftig anrösten,Pfefferkörner,Thymian und Rosmarin zugeben und mit zwei EL Zucker dunkel karamelisieren (Das gibt der Sosse später Farbe und neutralisiert Bitterstoffe) Dann schwitze ich 3 EL Tomatenmark ganz kurz mit an und lösche mit ner halben Fl Rotwein ab, in diesem Fall ein Dornfelder,der im Barrique gereift ist, das gibt kräftige Aromen..Mit einer selbstgemachten Fleischbrühe ( das Thema werde ich noch später behandeln) auffüllen und das Fleisch wieder dazugeben..Dann mit bedecktem Deckel ca 2-3 St köcheln lassen, den Braten mehrmals wenden..

Damit wir das Fleisch nicht übergaren/verkochen stechen wir ab und zu mit einer Fleischgabel ein und heben das Fleischstück an,wenn es leicht von der Gabel abrutscht,ist es zart..Dann nehmen wir das Fleisch raus und kümmern uns um das Wichtigste..die Sosse..Wir passieren alles durch ein feines Sieb,wenn man auch das Röstgemüse etwas fester durch“reibt“ erhält man durch den Stärkeanteil auch gleich eine natürliche Bindung..Das ganze lassen wir schön einkochen und schmecken das ganze noch mehrmals ab..Dann das Fleisch in Scheiben schneiden,kurz in der fertigen Sosse ziehen lassen und am besten mit Kartoffelstampf oder Klössen,Spätzle ( kommt auch noch als Anleitung..) servieren. Dazu trinkt man am besten den Rotwein mit dem man gekocht hat… Viel Spass beim Nachkochen

Das Cordon bleus..eine Liebeserklärung

 

 

Heute war es wieder soweit..ich hatte ein feines Stück Kalbshüfte aus dem ich dünne Scheiben schnitt,sie hauchdünn plattierte und mit Kochschinken und mittelaltem Gouda füllte..Da ich keine Zahnstocher in meinem Essen mag griff ich zu einem Trick,die Ränder der gefüllten Taschen klopfte ich nochmal an und vakumierte sie über Nacht ein,danach behalten sie eine tadellose Form und nichts läuft beim Braten aus..

Noch interessanter finde ich allerdings die Entstehungsgeschichten einiger Gerichte,gerade beim Cordon bleus konnte es nie eindeutig geklärt werden..die frühen französischen,englischen und deutschen Standartwerke der Kochkunst gaben keinen Ansatzpunkt,so konnte trotz des Namens kein Ursprung in der französischen Küche belegt werden..Einer Legende nach war das „Blaue Band“ eine Siegerplakette für die schnellste Atlantiküberquerung, auf dem Schnelldampfer „Bremen“ sollte dieses Gericht zur Siegesfeier 1933 erstmals serviert worden sein..andere führen den Namen auf das himmelsblaue Ordensband des französischen Ordens vom heiligen Geist zurück, andere auf einen Orden der verdienten Köchinnen in Frankreich verliehen wurde..

Wie auch immer,je besser die Zutaten umso feiner wird der Geschmack, ich hätte am liebsten einen reifen Bergkäse oder ein Stück Raclette Käse verwendet und einen schönen Knochenschinken, aber man kann nicht alles haben..Vorsichtig in Butterschmalz ausgebraten und mit etwas frischer Zitrone serviert gehört das Cordon bleus einfach zur Top 100 …

Mein Holunderblütenrezept..

 

Die Saison ist nun zwar schon einige Wochen vorbei aber ich wollte euch nicht mein Holunderblütensirup Rezept vorenthalten..es hat sich nach einigen Versuchen etabliert und der Sirup ist bei hygienischer Arbeitsweise weit über zwei Jahre haltbar..

40 grosse Holunderblüten, 4kg Zucker, 4 L Wasser, 1 Packung Gelierzucker 1:2, 120g Zitronensäure…ergibt ca 12 Flaschen zu a‘ 0,5L..

Den Zucker mit dem Wasser aufkochen bis sich der Zucker gelöst hat..dann die Blüten zugeben, möglichst viele Stiele abschneiden um Bitterstoffe zu vermeiden. Nochmals kurz aufkochen und über Nacht durchziehen lassen. Durch ein Passiertuch sieben und in sterilisierte Gläser oder Flaschen abfüllen..

 

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