How to: Geschmorte Ochsenbäckchen..

Die Ochsenbäckchen sind zum Teil schwer zu bekommen,oft ist es irische Ware, sie sind meist fies zerschnitten weil der Fleischbeschauer auf Finnen kontrolliert,also nicht DIE Finnen, sondern Eier von Bandwürmern..

Man kann diese sehr unregelmässig geformten Fleischstücke mit Küchengarn zu einer Rolle binden oder zerteilt sie in grobe Stücke..durch den sehr hohen Gallert Anteil dauert das Schmoren recht lang aber ist es unbedingt wert,es ist mit dem Geschmack von geschmortem Ochsenschwanz vergleichbar, unerhört intensive Aromen..

Ich brate die gewürzten Bäckchen von allen Seiten sehr scharf im Bräter von allen Seiten an.Beiseitelegen und im selben Fett das Röstgemüse (falls ihr euch wundert,nein man muss das Gemüse vorher nicht schälen, insbesondere die Zwiebelschale färbt die Sosse schön dunkel..) ebenfalls nach Gargrad kräftig anrösten,Pfefferkörner,Thymian und Rosmarin zugeben und mit zwei EL Zucker dunkel karamelisieren (Das gibt der Sosse später Farbe und neutralisiert Bitterstoffe) Dann schwitze ich 3 EL Tomatenmark ganz kurz mit an und lösche mit ner halben Fl Rotwein ab, in diesem Fall ein Dornfelder,der im Barrique gereift ist, das gibt kräftige Aromen..Mit einer selbstgemachten Fleischbrühe ( das Thema werde ich noch später behandeln) auffüllen und das Fleisch wieder dazugeben..Dann mit bedecktem Deckel ca 2-3 St köcheln lassen, den Braten mehrmals wenden..

Damit wir das Fleisch nicht übergaren/verkochen stechen wir ab und zu mit einer Fleischgabel ein und heben das Fleischstück an,wenn es leicht von der Gabel abrutscht,ist es zart..Dann nehmen wir das Fleisch raus und kümmern uns um das Wichtigste..die Sosse..Wir passieren alles durch ein feines Sieb,wenn man auch das Röstgemüse etwas fester durch“reibt“ erhält man durch den Stärkeanteil auch gleich eine natürliche Bindung..Das ganze lassen wir schön einkochen und schmecken das ganze noch mehrmals ab..Dann das Fleisch in Scheiben schneiden,kurz in der fertigen Sosse ziehen lassen und am besten mit Kartoffelstampf oder Klössen,Spätzle ( kommt auch noch als Anleitung..) servieren. Dazu trinkt man am besten den Rotwein mit dem man gekocht hat… Viel Spass beim Nachkochen

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